吴耀森，刘清化，龙成树，刘 军

(广东省现代农业装备研究所，广东省农产品干燥加工工程重点实验室，广州 510630)

摘要：应用热泵干燥设备，针对卤水槟榔批量干燥中温度和相对湿度2个主要影响因素设计了单因素干燥实验和多阶段循环干燥实验，研究了槟榔的二次干燥特性。对干燥后的产品进行水分检测，对卤水干燥均匀性、色泽、口感等方面进行综合评定，并与传统库房自然阴干产品进行比较。单因素实验得到黏性物料的干燥应保持较高的相对湿度和较短的高温干燥时间，且单一温度和相对湿度很难干燥有一定厚度的黏性卤水；多阶段循环干燥实验结果表明采用常温高湿缓苏能较好促进槟榔入味，较短时间的高温低湿干燥能较快达到除湿的目的，防止卤水表面结壳严重，并得到较优工艺缓苏阶段为参数25℃、80%，干燥阶段为30℃、60%。采用缓苏-干燥-缓苏的干燥方式，保证首尾阶段为缓苏段，且缓苏干燥比为3:1。产品与传统阴干比较，芳香气息更浓，干燥时间更短，提高了生产效率，所得卤水干燥工艺对生产实践及实现自动化生产有重要意义。

关键词：卤水槟榔；热泵；批量；二次干燥；阶段循环

中图分类号：TS 255.41 

文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2017)01-0120-06    DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2017.01.027

槟榔(Areca catechu)又称宾门、洗瘴丹、螺果，是棕榈科乔木槟榔树的干燥成熟种子，源于马来西亚，适合于常年气温较高的热带地区生长。我国种植槟榔的区域主要分布在海南、广东、福建、台湾等地。

槟榔的主要食用方式有鲜槟榔切片食用和经过蒸煮晾干配合佐料（卤水）食用，全世界约6亿人食用槟榔，是世界上仅次于烟草、酒精和咖啡因的又一种普遍食用的嗜好品。槟榔、益智仁、砂仁、巴戟天合称我国四大南药，其果实中含有槟榔碱、鞣质和油脂等多种化学成分。适量食用槟榔有助于健齿、促消化、降血糖及抗抑郁的作用。有关研究指出，槟榔中槟榔碱的拟胆碱作用刺激M受体使机体兴奋，提升记忆和学习能力。咀嚼槟榔在我国湖南、海南等地是一种传统习俗,在世界范围内有长达两千多年的历史，并延续至今。据调研报道，集中于湖南和海南的食用槟榔已成为中国食品加工的一大产业，年产值达到(300~400)亿元。

槟榔极少采用鲜吃的食用方式，大部分槟榔以蒸煮后配合佐料的形式面向消费者。槟榔果蒸煮及干燥的研究已比较成熟，但是槟榔添加辅料(点卤)后二次干燥加工的研究还比较少。目前实践生产中，槟榔卤水干燥的方法主要采用盘子堆叠自然阴干的方式，这种晾片方式时间长、占地广、天气影响因素大且容易遭受鼠虫等污染。热泵干燥技术是基于逆卡诺循环原理的一种高效除湿干燥技术，它能够有效地利用环境热源，高效、节能并已广泛应用于木材工业、纺织、制药、食品和农产品加工等行业。因此，论文应用热泵除湿干燥机，研究槟榔卤水干燥加工工艺，通过控制温度、风速、相对湿度、阶段时间等参数，以达到干燥卤水槟榔中卤水的目的，延长槟榔产品的保质期，同时对提高槟榔产业的经济效益有重要作用。

 原文详见下方附件：

卤水槟榔批量干燥加工工艺研究_吴耀森0327.pdf